Farina 0, 1, 2 leggiamo in tutte le ricette questi tipi di farina, ma sappiamo perchè si usa una piuttosto che l’altra? In questo articolo vi spiegherò qualche nozione tecnica sulla farina, così che la prossima volta che leggerete una ricetta ed andrete al supermercato a comprare la farina, saprete quali sono le sue caratteristiche e perchè sono importanti per il dolce che andrete a preparare.
Prima di tutto la farina si ottiene macinando le cosiddette cariossidi del grano ed eliminandone la parte esterna, ovvero la crusca, in base al grado di raffinazione. Si conoscono 5 tipi di farina: farina integrale, farina di tipo “2”, di tipo “1”, di tipo “0” e “00”. Un tipo di farina differisce dall’altro rispetto al suo contenuto proteico, alla sua forza o resistenza (indicata da W) e rispetto al rapporto tra tenacità ed estendibilità (rapporto P/L)
I biscotti secchi e le frolle friabili per esempio hanno bisogno di farine deboli, quindi a basso contenuto proteico. Al contrario le paste lievitate ed il pane hanno bisogno di farine forti le quali hanno un alto indice proteico che consente di intrappolare CO2 e di creare la cosiddetta fitta alveolatura tipica del pane. Le farine medie invece, sono quelle ideali per la pasticceria, quindi per realizzare sfoglie e dolci soffici. Dunque per esempio, la farina di manitoba è la più forte, la “0” è media e la “00” è la più debole. Quando comprate o utilizzate la farina, guardate l’indice W sul pacco (può variare da 160 a 400) il quale vi indicherà appunto quanto è forte la farina.
