I bignè rappresentano una delle basi più famose della pasticceria, infatti sono dolci molto comuni nelle pasticcerie italiane e non solo! Essi sono fatti da pochi ingredienti: farina, uova, sale, acqua. Il segreto dei bignè sta nel perfetto equilibrio di questi ingredienti, infatti questa dovrebbe essere la loro % in un impasto:
- 20,75% farina debole
- 37,34% uova
- 0,41% sale
- 20,75% acqua
- 20,75% burro
Ora analizziamo gli ingredienti insieme:
- Farina: per un bignè perfetto, la farina da utilizzare è una farina debole (tipo “00”) ovvero povera di glutine e con un basso indice proteico.
- Burro: più burro è presente nell’impasto, più sarà possibile ottenere l’effetto “vuoto” all’interno del bignè.
- Sale: il sale è fondamentale in tutti i dolci poichè ha la capacità di esaltare i sapori.
- Acqua: i liquidi permettono la creazione di vapore acqueo che favorisce il rigonfiamento.
- Uova: sono ricche di proteine e grazie al loro potere di coagulazione, riescono a legare con il grasso rendendo l’impasto bello liscio. La quantità da inserire dipende da vari fattori come ad esempio il potere di assorbimento della farina, quanti liquidi sono evaporati prima di aggiungere la farina, quanto l’impasto si è asciugato sul fuoco, o dalla temperatura del composto quando le uova vengono aggiunte (più è alta, più uova ci vogliono)
L’impasto ha due cotture, la prima avviane in padella (quando si aggiunge la farina), la seconda al forno oppure fritta. Quando si cuoce in forno, la temperatura ideale è di 180° ventilato o 200° statico.
