Gli albumi montati a neve servono principalmente a rendere soffice e leggero un composto, data la loro capacità di intrappolare quanta più aria possibile in una struttura schiumosa e stabile. Ecco qui delle nozioni tecniche che possono aiutarvi a conoscere la composizione chimica degli albumi ed anche dei piccoli accorgimenti che vi consentiranno di montarli al meglio!
L’albume è composto in maggioranza da acqua ed in una piccola percentuale da proteine. Le proteine sono inizialmente tutte agglomerate tra di loro, non appena iniziamo a montare, si inizia anche ad incorporare aria. Di conseguenza le proteine iniziano a sganciarsi ed a raccogliersi intorno alle bolle d’aria.
Montare gli albumi a neve non è sicuramente difficile ed è un processo che tutti voi conoscete e praticate. Ma per farlo bene, bisogna eseguire dei piccoli accorgimenti tecnici. Ci sono alcuni fattori da non sottovalutare, i quali possono influenzare il tempo necessario a montare gli albumi e la stabilità ed il volume del composto:
- Temperatura: la temperatura degli albumi può incidere sul tempo che occorre per montarli. Gli albumi a temperatura ambiente sono più veloci da montare rispetto a quelli freddi di frigo poichè la denaturazione è più veloce.
- Freschezza delle uova: uova più vecchie hanno un pH (misura l’acidità e l’alcalinità) più alto e di conseguenza gli albumi montati saranno meno stabili. Al contrario le uova fresche, che hanno un pH più alto, consentono di avere una schiuma più stabile e meno perdita d’acqua.
- Il limone: come ho detto prima il pH è fondamentale, poichè più acido è il composto, più sarà facile montarlo ed ottenere una schiuma stabile. Aggiungere una goccia di aceto o di succo di limone può rivelarsi molto utile! Inoltre il succo di limone, dato che contiene acido citrico, aiuterà a mantenere bianca la schiuma.
- Zucchero: va aggiunto sempre a metà montatura, perchè aggiunto all’inizio potrebbe causare una perdita di volume e ritardare i tempi di formazione della schiuma.
- Solo e soltanto albumi: è importantissimo non far cadere nemmeno una gocciolina di tuorlo negli albumi poichè potrebbero causare una forte diminuzione del volume!
- No sale: meglio non aggiungerlo poichè aumenta la perdita d’acqua e di conseguenza inficia la stabilità degli albumi montati.
